Si cierra los ojos y prueba una fresa, ¿qué ocurre realmente? La mayoría cree que la lengua es un mapa: dulce en la punta, salado a los lados, ácido atrás y amargo en el fondo. Es un mito.
La verdad es que todas las zonas de su lengua detectan todos los sabores. Cada una de sus diez mil papilas gustativas es un pequeño laboratorio químico. Pero lo que más sorprende es que el ochenta por ciento del sabor es en realidad olor. Tápese la nariz mientras come. El sabor se apaga. Por eso cuando está resfriado, la comida sabe a cartón.
El gusto nació como un sistema de alarma. Para nuestros ancestros, lo dulce decía "energía". Lo amargo advertía "veneno". Lo salado aseguraba el equilibrio del cuerpo. Por eso los niños rechazan algunos alimentos: detectan amargor que los adultos ya no notan.
Durante siglos se creyó que existían solo cuatro sabores. En oriente sabían que había un quinto: el umami, palabra japonesa que significa "esencia de lo delicioso". Lo descubrió en 1908 el profesor Kikunae Ikeda mientras tomaba un caldo de algas. No era dulce, salado, ácido ni amargo. Era un sabor carnoso que se queda en la boca. Lo encontramos en algún tipo de queso, el tomate maduro y los hongos. Dato curioso: la leche materna, nuestra primera comida, es rica en umami.
La ciencia no se detiene. Investigaciones recientes proponen un sexto sabor: el alcalino, como el bicarbonato. Cuando disfrute su comida favorita, recuerde: su lengua no sigue un mapa escolar. Es un laboratorio químico portátil. Su nariz es la coprotagonista. Y su cerebro mezcla todo con sus recuerdos. Saborear es el sentido más complejo y delicioso que poseemos.
FOTO: (Tomada de terra.com.br)
